Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

  Содержание статьи: Варка Жаренье Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон. Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых Читать дальше…